Un plat de saison préparé et servi en 15 minutes à compter de la commande, en comptant le temps de service ou encore l’échange entre la salle et la cuisine, un défi relevé par le Chef Yves Camdeborde (oui, oui Master Chef 😉) pour le restaurant improvisé « Aux délices de Holy-Dis » !

Nous avons invité Yves Camdeborde à venir vous parler de la gestion du temps en cuisine. Aux côtés de NatachaLisa et Jérôme, il a démontré l’urgence de la préparation gastronomique dans un contexte de micro-gestion du temps et de séquençage des tâches. En somme, l’ADN de l’optimisation du temps que Holy-Dis apprivoise depuis 30 ans.

Le goût du temps et le temps du goût

De la brigade au serveur en salle, un restaurant c’est comme un éditeur de logiciels ! Une bonne gestion des effectifs et des tâches en restauration c’est une affaire de maîtrise de toutes les contraintes et paramètres :

  • Prise en compte des règles légales (conventions collectives, disponibilités, types de contrats des employés…),
  • Contrôle des heures supplémentaires(optimisation des horaires de chaque employé et maîtrise des compteurs EVP),
  • Mesure et intégration des pics d’activité du restaurant et de la saisonnalité (Modélisation de l’activité, des tâches ou des postes de travail).

Cette maîtrise de l’activité du restaurant est toujours menée dans le but d’améliorer :

  • La qualité de service et d’accueil des clients,
  • Le bien être et le respect des collaborateurs,
  • Le bon fonctionnement et la rentabilité de l’organisation.

La maîtrise des processus et des temps permet ainsi, tout comme la quête du goût en cuisine, d’atteindre un niveau d’optimisation de la planification à la hauteur de l’exigence des clients, des employés et des responsables.

Yves Camdeborde parle de la gestion des temps en cuisine

1- le temps de la création
2- le temps technique, d’organiser la mise en place
3- le temps de la production avec le bon séquençage
4- le temps de service

Yves Camdeborde, Chef Le Comptoir du Relais Saint-Germain

Le séquençage du temps – la modélisation de l’activité

Planifier les bonnes personnes, en nombre et en compétences au bon moment et au bon endroit.

Pour chaque organisation, différentes activités sont nécessaires pour atteindre un objectif de service ou répondre en un temps réduit. Elles doivent donc être quantifiées, comme pour la recette de chef Camdeborde. Prise de commande, préparation, dressage, service, encaissement ou encore nettoyage, découvrez comment optimiser et décomposer l’ensemble de ces tâches pour une organisation en cuisine et en salle sans accrocs.

Comment ? Avec un historique et la productivité connue des équipes sur les différentes tâches, il est possible d’anticiper les besoins prévisionnels précis au quart d’heure. L’objectif ? Une fois que l’on connaît la charge de travail, il est possible d’adapterles besoins nécessaires en Ressources Humaines, le nombre d’heures (les contrats, les recrutements, les extras) et les compétences (ou polyvalences) qui doivent être planifiées au moment le plus opportun.

Bien qu’il soit possible de planifier les équipes à la main, l’optimisation est un réel casse-tête alors que les solutions Holy-Dis permettent de résoudre l’équation en quelques clics. La puissance de l’outil permet une gestion intelligente, automatisée et optimisée des plannings des effectifs et fonctionnellement, il permet de fluidifier et de centraliser des processus souvent très chronophages

  • la gestion des congés,
  • les modifications de plannings,
  • la diffusion des horaires,
  • le suivi du réalisé,
  • la gestion des temps,
  • ou encore le suivi des compteurs.

Source : https://blog.holydis.com/2019/07/18/et-vous-comment-vous-gerez-le-temps-le-temps-en-cuisine/